Con la rettifica della scorsa primavera si è attivata la stretta collaborazione tra l’ ASSOCIAZIONE CUOCHI BRESCIANI presieduta dal Presidente , Chef Carlo Bresciani e la nostra azienda che oltre a riservare un trattamento speciale a tutti gli associati mette a disposizione la struttura dimostrativa di Desenzano, dove già si sono svolti incontri organizzati dall’ ASSOCIAZIONE stessa. Questi sono gli argomenti trattati negli scorsi seminari:

• HACCP , docente chef P.Giovanni Vivenzi
• SCULTURE CON FORMAGGIO , docente chef Franco Alessi
• NON SOLO SUSHI , docente chef Carlo Bresciani
• DESSERT AL PIATTO , docente chef Paolo Tedoldi

Al giorno d’oggi nel campo della ristorazione professionale le tecnologie più moderne e all’avanguardia utilizzate in cucina, se correttamente e pienamente adoperate, permettono di organizzarsi e gestirsi al meglio per lavorare in scioltezza, consentono un miglior impiego delle risorse e fanno fronte alle esigenze sempre diverse dei clienti, che con il passare del tempo sono diventati più informati e attenti alla qualità ed alle proprietà organolettiche degli alimenti.

Con l’utilizzo di queste tecnologie si può avere sempre una cucina di grandissima qualità, poiché determinano un miglioramento significativo del prodotto, salvaguardano le proprietà nutritive degli alimenti, ottimizzano le risorse e la tempistica di preparazione, riducono il consumo energetico e gli sprechi, incrementano i guadagni e facilitano l’organizzazione e la gestione interna.

Esempi di tali attrezzature possono essere i forni “intelligenti” o trivalenti top di gamma, che comprendono in un unico forno tre differenti tipologie: a convezione(ventilato), a vapore(sostituisce la cottura ad acqua, riducendo notevolmente la percentuale di calo peso dell’alimento, ma senza alterare la qualità) e combinato(misto) e possono essere considerati una cucina vera e propria, in quanto occupano pochissimo spazio e coprono più del 90% della cottura. Sono macchine tecnologiche che fanno lavorare bene e meglio rispetto ai forni tradizionali, determinando numerosi vantaggi pratici ed economici: ottimizzano le risorse, evitano l’utilizzo di molti fuochi e gli sprechi, conservano le proprietà degli alimenti, migliorano la qualità del prodotto, sono in grado di cuocere quasi contemporaneamente più prodotti, riducono ulteriormente i costi di lavorazione e di gestione e lasciano la cucina sempre in ordine.

Consentono, inoltre, cotture sottovuoto, permettendo di cuocere il prodotto nel sacchetto apposito privo di aria, di fargli conservare tutte le sue proprietà nutritive, evitando di deteriorarlo e conservarlo meglio e di ottimizzare i tempi di cottura e prevedono anche la cottura a bassa temperatura per le carni, mantenendo così il gusto e tutte le proprietà dell’alimento senza far evaporare i liquidi.

La “squadra perfetta” si completa con l’ abbattitore di temperatura e le macchine sottovuoto .

L’ abbattitore, attrezzatura vivamente consigliabile, è una macchina che raffredda il cibo il più rapidamente possibile per evitare la proliferazione di batteri e microbi, portando entro due ore la temperatura al “cuore” del prodotto cotto da +65°C a +10°C ( la fase critica : meno tempo il cibo trascorre a tali temperature e meno possibilità ha di subire una carica batterica feroce. Nel momento in cui si arriva al “cuore”, l’abbattitore diventa un frigorifero normale) . Successivamente il prodotto puo’ essere rigenerato prima di essere servito .

Nel caso invece si parli di abbattimento/congelamento, la temperatura viene portata entro quattro ore al cuore del prodotto cotto da +65°C a -18°C ed il prodotto viene conservato nel surgelatore a -20°C.

Un ciclo di abbattimento e conservazione corretto costituisce un fattore significativo nell’efficacia ed efficienza dei costi della ristorazione, in quanto aiuta a ridurre i costi operativi, riducendo così anche gli sprechi.

Le macchine sottovuoto, con la scomparsa quasi totale dell’aria all’interno della busta , evitano quei fenomeni di ossidazione, causa di molte alterazioni alimentari.

La conservazione del cibo allo stato crudo in sacchetti sottovuoto permette una razionale gestione della cucina ed una migliore organizzazione: infatti, il sottovuoto, se applicato tempestivamente, permette una maggior conservazione degli alimenti per parecchio tempo.

Sviluppare il proprio fatturato e migliorare la propria redditività con l’utilizzo adeguato di queste moderne tecnologie oggi si può!

Il BALDAZZIMPIANTI COOKING CENTER di Desenzano , previo appuntamento, e’ a disposizione per fare “ toccare con mano “ tutto questo.

La BALDAZZIMPIANTI SRL si avvale di un progetto assolutamente innovativo e specifico rivolto agli operatori del settore nella splendida cornice di Borgo Machetto a Desenzano del Garda.

Questo progetto permette a quelle aziende pubbliche e private, che operano nel mercato della ristorazione professionale e che vogliono incentrare nell’obiettivo primario la piena soddisfazione del cliente, incrementando al tempo stesso la propria attività, di avere a propria e completa disposizione tramite appuntamento delle dimostrazioni personalizzate, eseguite dall’executive chef Alessandro Polver, figura responsabile dell’organizzazione della cucina di Borgo Machetto, sull’utilizzo, l’efficacia e l’efficienza delle più moderne ed avanzate tecnologie adottate.

Così facendo, si garantisce un’ottimizzazione dei risultati con elevati standard di igiene e sicurezza, una riduzione dei tempi e metodi di lavoro ed anche dei consumi e degli sprechi, ottenendo in tal modo una migliore organizzazione del lavoro e si migliora la redditività sviluppando il fatturato.

Vengono anche offerti dei corsi formativi dai contenuti attuali ed innovativi per la crescita professionale degli operatori del settore, consentendo così di sviluppare un confronto continuo tra il sapere ed il fare e di rimanere sempre al passo con i tempi.

Il ristorante pizzeria Grotta Azzurra, autentico punto di riferimento della pizza a Brescia, continua la sua tradizione ultraquarantennale con Antonio Giordano , seconda generazione alla guida dell’ azienda di famiglia , ben conscio del lungo cammino compiuto. Qui , ai piedi del Cidneo , nei mitici anni ’60, ha inizio il duro lavoro del papà Alfredo. Il locale , tra le prime pizzerie aperte a Brescia, alle porte della città, può ospitare fino a settanta persone nella sala principale e sotto la famosa e caratteristica grotta che dà il nome al locale. Pochi anni fa , un sapiente lavoro di restyling della sala stessa e di potenziamento della cucina effettuata dalla BALDAZZIMPIANTI, ha ulteriormente caratterizzato il lavoro della famiglia Giordano.

Dopo tre anni di chiusura ha riaperto i battenti uno storico ristorante del Garda: il Vecchia Lugana di Sirmione. A riportare edificio e arredi all’altezza del glorioso passato ci ha pensato la nuova proprietà, il gruppo immobiliare bresciano Soluzione Casa, che ne ha affidato la gestione a una società collegata, la Ranu Hotel Restaurant.

Alla direzione del locale è rimasto l’ex titolare Pierantonio Ambrosi che ha guidato la Vecchia Lugana per 31 anni, a partire dal 1974, con una stella Michelin.

In grande evidenza, la cucina a vista disegnata da Olivia Baldazzi, dove la tecnologia delle attrezzature fornite si sposa con la tradizione culinaria del locale.